Posts Tagged ‘apa itu SP’

Bahan Pengawet, Bahan Pengembang dan Emulsifer

Bahan Pengawet

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah
-  BENZOAT
-  POTASIUM SORBET
-  SODIUM PROPIONATE
-  CALCIUM PROPIONATE

FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :

BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.

POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air
seperti buah kalengan.
SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air
seperti roti manis dan roti tawar.

 

CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah
3 gram (1000X0,3%).

 

Bahan Pengembang

Seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :
-  Baking powder
-  Baking Alpina
-  Baking Hercules
-  VX 2%
-  Soda Kue

Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang ke atas.

Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telor dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.

CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 %  yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).

 

Emulsifer

adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake.
Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah  mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus.

Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah
-  OVALETTE
-  SP RYOTO
-  TBM

Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake. Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.

CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan  adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2%  ; 2000X4%).

 

Sumber: Sinaryong.com